Rimpei Yoshikawa en Los Diallá de Diacá

Conexión natural y una distancia kilométrica acortada por amor a la cocina

Por Natalia Corado

6 min


Los Diallá


Los Diallá busca resaltar la riqueza cultural y gastronómica de Guatemala y es un proyecto liderado por la chef Débora Fadul, su restaurante Diacá y Casa Guardabarranco, con el apoyo de Banco Industrial. Su propuesta se compone de una serie de actividades como masterclasses, eventos como la Mesa del Cocinero y cenas que resaltan el valor de la bio diversidad y riqueza de la tierra en Guatemala, la relevancia invaluable de los productores locales, la identidad cultural y artística del país y la importancia de la innovación en la educación local. Con el objetivo fundamental de apoyar a niños y jovenes que forman parte de Esperanza Juvenil y El Patojismo, quienes tienen interés por la gastronomía y el arte, a través de becas de estudio; Los Diallá invita a cocineros de diferentes puntos del mundo a participar en el proceso (en ediciones anteriores han participado chefs como Alejandro Gutiérrez Vélez de Salvo Patria en Colombia y Carlos Espinosa de Tikuun en México) el mismo que les permite descubrir a Guatemala desde una perspectiva diferente, ilustrada, diversa, exquisita y arraigada. Bajo la conceptualización honesta del restaurante y sus proyectos, los comensales viven experiencias de conexión humana con la naturaleza y la cultura. Actualmente en el Vol. 5 de Los Diallá, el proyecto se extenderá hasta los meses finales del 2024.

Débora Fadul, chef propietaria de Diacá
Débora Fadul, chef propietaria de Diacá

Casa Guardabarranco en Ciudad de Guatemala
Casa Guardabarranco en Ciudad de Guatemala

Mesa del Cocinero de Los Diallá por Diacá y Banco Industrial
Mesa del Cocinero de Los Diallá por Diacá y Banco Industrial





Sobre el chef residente


Rimpei Yoshikawa es un chef de origen japonés; nativo de Tokio y con un profundo respeto por la naturaleza, su devoción la dedica al mar y su pasión a la cocina. De personalidad cordial y generosa, sobresale su espirítu ligero que le permite manejar un servicio de cocina intenso en total calma. Tanto tiempo dentro de la misma lo encaminó hacia una busqueda personal por nueva inspiración a través de la comida y el viajar, pero la cual finalmente encontró practicando el surf; deporte actuático que, irónicamente, lo mantiene conectado a la tierra. Con especial apreciación por el producto de principio a fin, alinea su práctica culinaria y la oferta gastronómica de su restaurante a su evolución personal y profundización en métodos de alimentación sostenible de impacto ambiental reducido.

Rimpei Yoshikawa, chef propietario de Pignon en Shibuya, barrio de Tokio, Japón
Rimpei Yoshikawa, chef propietario de Pignon en Shibuya, barrio de Tokio, Japón

Rimpei en la Mesa del Cocinero de Los Diallá por Diacá
Rimpei en la Mesa del Cocinero de Los Diallá por Diacá





"Aprendí del surf a tener una actitud de enfrentar la naturaleza con seriedad, lo que significa que siempre trato de ser humilde tanto con las olas como con los ingredientes. Intento no ser egoísta cuando cocino; estoy escuchando la voz de los ingredientes. Creo que es inútil luchar con la naturaleza."





Sobre su restaurante

Dentro de uno de los espacios con más desarrollo de la ciudad, rodeado por luces neón y un inmenso paso de peatones, resalta por su sobriedad y comida de estilo europeo en base a ingredientes de alta calidad, Pignon, restaurante del chef Rimpei Yoshikawa. Más-como-un-bistro-francés, úbicado en Shibuya, barrio de la metrópolis de Tokio, Japón, Pignon es un restaurante inspirado por la sensibilidad y abundancia de la gastronomía francesa y dirigido por un chef enfocado pero relajado; este podría ser una extensión de su mesa personal por sus platillos cotidianos realizados con gran técnica y mucho corazón. El trabajo cercano de Rimpei con los productores le permite basar el menú de Pignon en la frescura de los ingredientes, y sus viajes a través de Europa, Africa, Norte, Sur y ahora, Centroamérica, le proveen la inspiración para creaciones que combinan sus descubrimientos con la tradición japonesa y su formación francesa en Bordeaux. La luz tenue y buena música hacen del lugar un espacio de atmósfera acogedora; además, su curación de vinos, variedad de mariscos, pescados y especial preferencia por los vegetales como protagonistas, hace de sus platos una opción refrescante y convierten al espacio, en un refugio en el centro del bullicio de la ciudad.

Pignon Bistrot en Shibuya, Tokio, Japón
Pignon Bistrot en Shibuya, Tokio, Japón

Japanese Style Escabeche en la Mesa del Cocinero de Los Diallá por Diacá, de inspiración en el menú de Pignon
Japanese Style Escabeche en la Mesa del Cocinero de Los Diallá por Diacá, de inspiración en el menú de Pignon

Chuletas de cordero de libre pastoreo, camote y carambola en salsa dulce de jengibre
Chuletas de cordero de libre pastoreo, camote y carambola en salsa dulce de jengibre



[Un recurso efectivo, enriquecedor y divertido para percibir el ambiente o mood de un restaurante que aún no conocemos es a través de su música, da click aquí para acceder a uno de los playlists regulares de Pignon en Shibuya]





Sobre la cocina de Rimpei

Siendo un chef con gran sensibilidad, Rimpei encuentra un especial deleite al trabajar con ingredientes frescos de temporada que entrelaza con la influencia de su ascendencia japonesa y la precisión de su técnica francesa, por lo que adentrarse en una cocina que adquiere todos sus recursos directamente de productores, ha convertido a Guatemala en un nuevo referente para su consumo y especialmente, para su prácticas en la cocina. La densidad urbana de Tokio causa que el acceso a la producción fresca sea más limitada o diferida; a pesar de esto y en base a un esfuerzo adicional, Rimpei ha logrado crear una red de proveedores con los que trata directamente y a través de sus colaboraciones, restaurante y menú, enfatiza constantemente en el valor de la agricultura local sostenible. Fascinado, afirma nunca antes haber estado expuesto a tanta riqueza de la tierra y el mar como lo ha vivido en Guatemala.

En cuanto a la residencia de los chefs en Casa Guardabarranco, uno de los objetivos principales de Los Diallá es exponer a los mismos a la abundancia natural y silvestre de Guatemala. Entre tantas otras actividades, el chef visitó fincas agricultoras, producciones de lacteos, El Paredón para realizar pesca a mar abierto junto a Manu y Christian, sous chef y administrador de Diacá, y trabajó con ingredientes frescos que no solo forman parte de los insumos de uso regular en la cocina, si no que también, se incluyen dentro del Agricultorio del restaurante, impreso que busca acercar y conectar directamente a productores con el consumidor final.





"Visitamos una finca que tiene productos, ganado, queso... y me sorprendió mucho porque toda la producción, y también el proceso de campo, estaba sumamente organizado. Todo en el ambiente era muy, muy, muy robusto. El suelo es rico, los alrededores son ricos; los vegetales eran frescos, las frutas eran jugosas. Todo en Guatemala es pura riqueza."




Hongos Shiitake
Hongos Shiitake

Plato_Rimpei_Diaca_Guatemala

Taro, sous chef de Pignon, en Diacá
Taro, sous chef de Pignon, en Diacá

Chuletas_Rimpei_Diaca_Guatemala

Carambola
Carambola





"Antes de venir no sabía nada de Guatemala así que estaba ansioso por descubrir los nuevos ingredientes, cocinar y descubrir; pero como chef… ahora el estar aquí es como estar en el paraíso. El tipo de eventos que hemos hecho, cocinar al aire libre, es como mi sueño…"






Reseñas

Seccion de Q&A


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