Proyecto tux

Proyecto Tux, es una experiencia gastronómica que ofrece un menú degustación, disponible bajo reservación previa de veinticuatro horas, que plantea una aproximación a recetas y técnicas previas a la industrialización alimentaria y a la Revolución Verde de 1960.

Proyecto Tux surge como una búsqueda de identidad alrededor de la cocina, la cuál se presenta como un sistema de conocimiento enriquecido con gran parte de la ciencia de los pueblos originarios. En el caso de María Jacinta, su acercamiento a la cocina nació al observar recetas transmitidas por mujeres mayores y aún más de cerca al investigar opciones en cuanto a nutrición infantil temprana, donde identificó estructuras nutricionales complejas construidas desde la observación, práctica y experiencia.

“Las ciencias no están tan lejos, están en el lugar menos pensado”.

Desde esa perspectiva, el proyecto cuestiona la manera en que históricamente se ha interpretado el espacio doméstico indígena; especialmente el trabajo realizado por mujeres, algunas de las cuales han vivido situaciones de vida complejas. Según María Jacinta, la cocina no puede reducirse a un espacio de subordinación, sino que funciona como un lugar donde se reproduce conocimiento relacionado con química, agricultura, nutrición y organización comunitaria, y el cual, por el conocimiento adquirido por herencia desde niñas, puede transformarse en una oportunidad de crecimiento.

“Las mujeres no tienen que ser salvadas, ellas se salvan a sí mismas”.

El modelo de Proyecto Tux gira en torno al sistema milpa, compuesto por maíz, frijol, semillas y hierbas, además del uso limitado de proteína animal y la ausencia de ingredientes industriales. Incluye técnicas importantes como la nixtamalización, el tostado y el consumo de hierbas como parte de los procesos de preparación. Estas técnicas no permanecen únicamente por tradición, sino porque históricamente han permitido sostener la alimentación y el bienestar nutricional de comunidades enteras. Una de las reflexiones centrales del proyecto es que estas cocinas nunca desaparecieron, por lo que no se descubren, más bien, se comparten.

“La gente no está descubriendo algo perdido, se está aproximando a una herencia cultural”.

Por esa razón, el equipo de Proyecto Tux evita abordar la cocina indígena desde discursos romantizados o perennes en el pasado, y describe su investigación y trabajo como una recreación de sabores y recetas que todavía sobreviven en hogares y comunidades, aunque muchas veces fuera de los circuitos gastronómicos más visibles del país, atribuyendo la distancia a factores sociales históricos y estructurales.

Como explica María Jacinta, el racismo, el clasismo, la discriminación hacia los pueblos indígenas y un sistema educativo que durante décadas desvalorizó ingredientes como el maíz y el frijol, son la causa que gran parte de la población creciera desconectada de estas prácticas alimentarias. Actualmente, alrededor del 95% de los visitantes de Proyecto Tux son extranjeros, mientras muchos guatemaltecos continúan asociando la cocina tradicional únicamente con propuestas mestizas y comerciales.

Dentro de esta premisa, el proyecto cuestiona la folklorización de las cocinas indígenas. “Comer, cómo comer y dónde comer es un acto político” cuando hablamos sobre prácticas de consumo, producción agrícola y el manejo de merma. El proyecto trabaja bajo una operación reducida donde el desperdicio no biodegradable es una mínima parte de los residuos y la mayoría se convierte en composta.

Las degustaciones se preparan únicamente bajo reservación para evitar desperdicios y adaptar cada experiencia según el número de visitantes; todo se cocina el mismo día, desde el tostado de semillas hasta las masas y recados, y utilizan ingredientes cultivados y cosechados en huertos familiares y pequeñas parcelas, por locales. Proyecto Tux también funciona como un espacio de formación para los miembros del equipo, involucrando incluso a hijos e hijas que crecen observando y aprendiendo los procesos alrededor de la cocina. Hoy, muchas de las mujeres participantes reciben directamente a los visitantes y explican desde las preparaciones hasta el conocimiento detrás de cada plato.

“Lo que intentamos es decir que eso que ellas han aprendido ha requerido tiempo, esfuerzo y que es muy valioso”.

Más allá de la experiencia gastronómica, el proyecto propone a los comensales el cuestionarse sobre la memoria, alimentación, sostenibilidad y su conocimiento sobre la resistencia cultural dentro de Guatemala.

Las reservaciones pueden realizarse con al menos veinticuatro horas de anticipación enviando un mensaje directo aquí o a través de Whatsapp al +502 42207504, y puedes visitarlos en Cantón Chujupén, Santo Tómas, Chichicastenango, Guatemala.