En busca de Coctelería Armoniosa en Bogotá

En busca de inspiración y cautivado por el incremento de propuestas de bares y restaurantes en la ciudad de Bogotá en Colombia, decidí visitar la mayor cantidad posible durante mi estadía. Al ser propietario del bar y restaurante Nómada en San Salvador, El Salvador y el cual se inspira en mi pasión por viajar; probar cuanta nueva propuesta culinaria a la que tenga acceso se ha convertido en una de mis actividades principales, necesarias y favoritas.

Los restaurantes que visite fueron: Harry Sasson, Humo Negro (con participación especial de Pablo Bonilla de Sikwa), Omakase de Humo Negro y finalmente El Chato. Vivi cada uno disfrutando de su estilo particular y en excelentes servicios, pero mi parte favorita fue el enfoque en los ingredientes nativos colombianos y la destreza de los chefs para resaltar la biodiversidad de sus países. Luego, continue con los bares de coctelería: La Sala de Laura, Bar Enano y Jardín Tragos y Pasteles. Cada propuesta desborda creatividad y es imposible no asombrarse cuando de conceptualización hablamos.

En mi experiencia hasta ese momento, había sido casi imposible encontrar un lugar en el cual la comida y la coctelería fueran equivalentes en cuestión de sabor, calidad, balance y armonía. Por esta razón, resaltó específicamente a uno de los fabulosos lugares que visite: La Sala de Laura. Generalmente, los cocteles suelen ser muy densos para acompañar la comida y es por esto que los restaurantes tienden a ir a lo seguro, maridar con vinos; no así en La Sala de Laura, y es esta peculiaridad la que me conquisto.

Leo y La Sala de Laura

La visión de la chef Leonor Espinosa y la genialidad de la sommelier Laura Hernández fusionan dos conceptos que usualmente solo se complementan; ellas han alcanzado la armonía con ambos. Además, el ambiente elegante del lugar te envuelve; la luz tenue y elementos como la madera y los colores tierra le dan un toque orgánico que te hace sentir entre naturaleza y están ligados al menú.

Decidí ordenar una de las versiones del menú degustación, este consta de seis platos y seis cócteles y el concepto de la temporada es ‘Avistamiento’. Este se inspira en las aves de Colombia y su labor en el ecosistema, el cual es crucial para el equilibrio natural de las diferentes regiones que habitan. Claramente, el menú esta disponible en dos versiones y al igual que el concepto, los platos y cocteles se caracterizan por su delicado balance.

Recomiendo visitar acompañado para tener la posibilidad de ordenar ambas opciones y así la degustación se convierte en una exploración de doce platos y doce cocteles.

Nuestra ave favorita fue la Tangara de Montaña y su descripción es: “Además de ser elegante y sutil, se porta de maravilla. Su plan favorito es quedarse en casa con su familia”. Para la elaboración del cóctel se toma de referencia Sopó en Cundinamarca, lugar de altas montañas y hábitat del ave divina de inspiración. El coctel contiene destilado de Valle Andino (verbena medicinal), bayas y cortezas de pino en uva, kefir con eucalipto y finalmente, es perfumado con café y eucalipto. Lo acompaña un nido falso con ‘huevos’, esferas de manteca de cacao y clarificado de uva. Se marida con un Langostino con salsa de Kefir ahumado con eucalipto, emulsión de langostino y saladillo. El sabor del langostino brinda balance en conjunto a las notas herbales del coctel y el toque ahumado se complementa con el perfume de café.

A pesar de tener un favorito, hubo muchas ‘aves’ (coctelería) y platos que seguro encantan a cualquiera. A continuación los más memorables:

• El Cóndor: Destilado de Hojas de Coca y Nibs de Cacao, Macerado en Setas de Cardo, Rye Whiskey y Polvo de Aceitunas Negras. Se acompaña de Arepa de plátano rellena de mariscos.
  
  
• La Guacamaya: Kefir de tomate carbonatado, mezcal y Jerez, se acompaña por el postre; Arazá, Pimienta rosada y Queso cremoso.

A pesar de la fabulosa experiencia y de sentirme sumamente satisfecho, recordé haber leído sobre un coctel de su menú que se inspira en Panaderías de Bogotá y tenía que preguntar. Irónicamente, la respuesta del mesero es el mismo nombre del coctel: “Si hay”. Este coctel o “La Panadería de la Esquina” son el olor y sabor de las panaderías de Bogotá condensado e increíblemente replicado. La base de ‘Si Hay’ es extracto de pan tostado y pan Brioche, destilado en base a Miel del Bosque y se acompaña de rosquillas de queso cubiertas con guayaba. Cada sorbo es una experiencia que te hace viajar a tu niñez y a las panaderías más rústicas de algún pueblo; me atrevería a decir que es la fusión perfecta entre el arte de la gastronomía y la mixología.

Para muchos que, al igual que yo, probablemente se preguntan si sienten mayor pasión por la coctelería o la gastronomía, Leo y La Sala de Laura son evidencia de como estas se pueden integrar al más alto nivel; un reflejo tangible de lo mejor de dos mundos.