Los fine dining de La Antigua

Esta guía incluye propuestas que han destacado en la gastronomía guatemalteca, no sólo antigüeña. Menús degustación que evocan sabores locales, fusión y de autor. Menús a la carta que llevan técnica y destreza, pero también ofrecen ambiente y servicio singulares. En cada propuesta hay conciencia de ingredientes, procesos muy bien ejecutados y trayectoria que los consolida como una experiencia única para disfrutar en La Antigua Guatemala. Hay nuevos lugares. Otros ya son conocidos.

Quiltro

Contexto. Alejado de los circuitos globales de gastronomía, el chef Rodrigo Salvo ha edificado un menú sólido donde evoca poesía visual, crítica y gustativa. Cada plato en su menú inspira sabores únicos y trascendentales. Con twist molecular-locávoro de lo mejor en Centroamérica, el chef nos lleva de técnica a sabor y apreciación del producto local.

Lo especial. La cocina de Quiltro es una de las más talentosas y creativas de Guatemala. Ofrece menú degustación y no hay menú a la carta. Fine dining de 10 o 12 pasos. Como lo dijo el New York Times: “Quiltro reinterpreta ingredientes básicos de la cocina maya. Platos deconstruidos, adornados con flores comestibles que da pena comerlos”.

Menú degustación. Desde ichintal, piña, calabaza, mango, maracuyá, miel de talnete o chaya; Quiltro ha construido grandes inolvidables que se guardan en la memoria. Quiltro significa “mezcla” en mapudungun, dialecto mapuche de origen chileno.

CV del chef. Rodrigo Salvo ha trabajado en restaurantes como Boragó, Noma, Mugaritz y DOM. Su amor por el producto y entorno guatemalteco lo ha mantenido en La Antigua Guatemala donde ha encontrado pasión, hogar y delirio gastronómico.

Nanik

Locavorismo. Desde que el chef Fernando Solís sorprendió con la apertura de Nanik en La Antigua todo era expectativa. Producto local, comida honesta y platos muy bien ejecutados han sido su propuesta desde entonces. Y no ha fallado. Producto local. Mano de obra local.

El chef. Fer tiene una chispa creativa que evoluciona como su menú. Cada plato es una emulsión poética y una clarificación sensorial donde los sabores se agudizan. Fue sous chef de Diego Telles en los inicios de Flor de Lis y luego con Carme Ruscalleda en Sant Pol de 3 estrellas Michelin marcó algo indispensable. A su regreso a los mercados guatemaltecos reafirmó su compromiso con el origen: el ingrediente.

El menú. Nanik ha mostrado sensibilidad avant-garde con platos complejos de un trasfondo cultural que explora técnicas y apoya a familias que producen el ingrediente. Cada plato es una fuerza poderosa. Desde antes de su aparición en la serie Somebody Feed Phil de Netflix, el menú se consolidó con tesoros como el Tamal con pesca del día, calabazas o pato; Tartar de robalo o Milhojas de camote; pero su nuevo menú incluye un gran homenaje al pato: Paté de corazones de pato, y la Panceta de cerdo o el delicioso postre Frutos rojos, que es una oda a las pavlovas con fresas con crema local.

Villa Bokéh

Impresionante. Ubicado dentro de un paisaje exuberante y de ensueño, esta villa funciona como hotel y alberga 15 suites de lujo rodeadas de jardines, lagunas y una vista única de los volcanes. Galardonada en la Guía Michelín está a tan solo 10 minutos del centro de La Antigua y es una parada obligatoria para conocer. Sus restaurantes: Casa Cristal y Bokéh 3.1, ambos bistrós franceses abiertos al público son de reserva y fine dining para disfrutar.

La comida. Con huerto propio, se fusiona comida internacional con producto orgánico local. Hay desayunos, menú brunch y de almuerzo o cena con platos clave como Pollo rostizado al café, Cavatelli con ragú de carne o Tortellinis con loroco y queso. Un nuevo fine dining para descubrir en todas sus dimensiones.

El chef. Marcos Saénz nació en Huehuetenango y eso le da un sentido del producto local en extremas condiciones. Ha tenido una gran trayectoria como sous chef del reconocido chef Mario Campollo y su cocina está inspirada en ingredientes nativos, técnicas artesanales y sabores ancestrales que lo hacen un gran cocinero. Sabe. Siente.

El brunch. Un imperdible es su brunch al aire libre. Sencillamente espectacular.

El Refectorio

Contexto. Este hotel de lujo, entre las ruinas del Convento Santo Domingo del 1538 y, considerado Patrimonio de la Humanidad es espectacular. Dentro de sus grandes paredes monumentales está El Refectorio, reconocido restaurante por sus sabores locales e internacionales, que desde 1991 ha propuesto sofisticación conceptual.

¿Qué comer? El menú tiene todos los elementos de un fine dining con toque fusión que esquiva la “clásica cocina de hotel”. Desde sus impecables desayunos hasta los almuerzos o el menú degustación, todo está cuidado milimétricamente. Entre los platos recomendados está el Robalo migado en costra de panko con ingredientes locales como samat, queso chancol, chile guaque y chile cobanero. También la Sopa chapina con hojas de macuy y los Agnolottis rellenos con hierbas nativas de Guatemala.

El chef. Si hay un cocinero que ha llevado la gastronomía guatemalteca a otro nivel es el chef Mario Campollo con una reconocida trayectoria de más de 30 años. Su cocina es casual, pero elegante. Hay mucha disciplina, investigación y mucho énfasis en el producto local. Mario, y su equipo, no solo preparan banquetes cada fin de semana para más de 1000 personas; sino que él mismo se ocupa de cuidar cada detalle del restaurante.

Clio’s

Historia. Clio’s tiene una larga tradición que los ha hecho diversificarse para que cada plato tenga significado y congruencia. Farm to table, tienda de producto artesanal, panadería, miel, pastas y muchísimos más productos que en resumen no lo hacen solo un restaurante. Es una corporación de alimentos que, además, es un delicioso y elegante fine dining con congruencia.

Los hermanos. Olivia y Roberto de la Fuente han amalgamado un proyecto hermoso en el que cada aporte de ambos es una nueva pulsión. Su gran sinergia los ha llevado a construir mucho de lo que cualquier restaurantero quisiera construir. Su menú, basado en francesa fusión, es de lo mejor para un fine dining casual, ligero, sin dogmatismos.

El menú. Como buen francés hay Escargots gratinados o Pato a la naranja que son joyas. Pero también hay Tiradito de atún peruano, sopas y ensaladas. El Osobuco 18 horas y el Robalo en hoja de plátano y chiles secos son dos experiencias únicas. Cálidas. Con punch.

Tartines

Más francés que nunca. Este nunca falla. Su chef, Jean-François Desmoulins, tiene larga trayectoria con más de 40 años en Guatemala y ha creado varios restaurantes con recetas que rememoran lo mejor de la Francia tradicional. Fue el primer chef en crear un fine dining en Ciudad Guatemala en los años 80 y decidió migrar a La Antigua para abrir este espacio.

El ambiente. Ubicado a una cuadra del Parque Central, con vistas únicas a la Catedral en el Palacio Arzobispal, este acogedor y petit restaurant nos da vistas inolvidables desde su terraza a las ruinas y arquitectura del siglo XVIII. Pero no todo es look and feel, el menú es explosión de técnicas francesas que adormecen al paladar más inquieto.

¿Por qué ir? Además de la terraza y de la mística de estar en un lugar épico, Tartines ofrece una amplia gama de platos que van desde crêpes, steak, panini, pasta o soufflé. Todos los platos incorporan el producto local con elementos clásicos franceses.

Platos recomendados. De entrada: Corazones de alcachofa, Tapenade y Sopa de cebolla. Platos fuertes: Pasta del día o Steak Café de París. Postre: cualquier Tarta o Mascarpone.

Santo Spirito

Glam. Desde que abrió en el 2018 se convirtió en un clásico antigüeño con varios spots para comer: terraza, al aire libre y mesa interior. Su menú es estrictamente italiano con ese toque glam de “La grande belleza” en una época donde no habían opciones italianas parecidas a un fine dining. Desde entonces, el menú y el espacio continúan igual.

Menú. El Antipasti está muy bien. El Tartar de pesca también, al igual que la Stracciatella, Cibreo de hígado o los Tagliatelle con chorizo ahumado. Un menú que no ha cambiado en los últimos años, pero que sigue siendo consistente y necesario. Este fue diseñado por el chef Mattia Bellucci, quien está a cargo de Santo Spirito México. Actualmente la cocina la dirige el chef Chisco Pineda, quien trabajó junto a Diego Telles en Flor de Lis.

El espacio. La casa es bastante elegante y funciona como casa cultural con mucho arte. Tiene habitaciones BNB y está inspirada en la región de Toscana, pero con un toque funky.