El Staff de Kaeru Recomienda

Recomendación de Roberto: Dumplings de Chipilín

Los Dumplings de Chipilín son una de las opciones más destacadas del nuevo menú de Kaeru, y para Roberto Alas, un plato que no debes dejar pasar desapercibido. Este platillo resalta por la incorporación del chipilín, una hierba local con un sabor único: ligeramente amargo y con un aroma terroso, que se combina con la masa suave de los dumplings. La masa, trabajada con chipilín licuado, aporta una textura ligera, pero al mismo tiempo robusta, que se funde en el paladar sin ser pesada.

La magia de este plato no solo está en su sabor, sino también en su proceso de preparación. Después de que los dumplings son cocidos, se les agrega un aceite infusionado con chipilín, lo que intensifica su aroma y crea una capa adicional de sabor. Esta infusión resalta el sabor herbáceo y el toque amargo del chipilín, lo que le da a los dumplings una profundidad que no se encuentra en platos comunes.

A nivel de textura, los dumplings mantienen un equilibrio: la envoltura es delicada, con un ligero crujido al morderla, mientras que el relleno es jugoso y bien sazonado, sin ser excesivo. El chipilín, al no ser un sabor dominante, se integra de manera sutil pero eficaz, complementando a la perfección el sabor del relleno.

Además de ser deliciosos, los dumplings de chipilín son un platillo práctico y versátil. Su tamaño y forma los convierten en una opción ideal para compartir, funcionando bien como un aperitivo o el acompañamiento ideal para una cerveza fría. Esta sencillez en la forma, combinada con la complejidad de los sabores y el uso de ingredientes locales, hace que los dumplings sean un claro ejemplo de la cocina de autor que define a Kaeru, logrando equilibrar lo tradicional y lo innovador.

Josué Contreras es el jefe de cocina de Kaeru, restaurante que fusiona técnicas modernas con ingredientes locales. Desde su juventud, su pasión por la cocina nació al ayudar a su tía a hacer pan, una experiencia que, aunque inicialmente fue un tanto caótica, despertó su interés por el arte culinario. Con el tiempo, su amor por la gastronomía creció, alimentado por programas como MasterChef Australia, lo que lo llevó a decidir estudiar la escuela culinaria. Tras su formación, Josué hizo una pasantía en el restaurante Ni Neu en España, parte del grupo Mugaritz, donde se sumergió en la cocina vasca y perfeccionó sus habilidades.

A pesar de su enfoque hacia la alta cocina, Josué no duda en compartir su placer culposo: las hamburguesas de restaurantes de comida rápida. Aunque su trabajo lo lleva a explorar sabores y presentaciones sofisticadas, el simple placer de una buena hamburguesa siempre lo reconforta. Además, su amor por la cocina casera se refleja en su fascinación por las sopas y los guisos, platos que evocan recuerdos de su niñez y siguen siendo parte importante de su cocina.

Recomendación de Josué: Ebi Furai

Ebi Furai es un plato que sobresale por su cuidadosa preparación y la armonía en sus texturas. Lo que realmente lo distingue es el empanizado del camarón con arroz inflado, una técnica que le otorga una textura crujiente y un sabor ligeramente tostado. Este toque de arroz contrasta de manera excepcional con la suavidad del camarón por dentro, creando una experiencia de textura en cada bocado. Acompañando el plato, una mayonesa de carbón con curry, cuyo perfil ahumado y especiado complementa perfectamente el camarón. Además, se sirven pickles frescos que varían según lo que se encuentra en el día, desde manzana y jícama hasta nabo, dependiendo de la temporada. Los pickles añaden un toque de frescura y acidez, mientras que la mayonesa aporta la untuosidad necesaria para equilibrar el conjunto. Este plato no solo resalta por sus sabores y texturas, sino también por la manera en que cada componente, desde los ingredientes hasta las salsas, trabajan en conjunto para crear una experiencia completa y armoniosa.

Lili Arévalo es quien está detrás del ramen en Kaeru y lidera uno de los procesos más exigentes de esta cocina: el que sostiene el concepto principal del restaurante. El ramen no se improvisa. Se prueba, se falla, se repite. Lili lo hace todos los días. Empezó en la cocina desde muy joven, en casa, como la hermana mayor que debía alimentar a sus hermanos. Lo cotidiano –cocer arroz, preparar tortillas, cocinar frijoles– fue lo que despertó su gusto por la cocina. Más adelante se formó en una escuela culinaria, donde aprendió técnicas de cocina general, panadería y fundamentos de la cocina asiática. Pero fue en Kaeru donde se encontró con un aprendizaje mucho más profundo; arrancó desde cero, aprendiendo ingredientes, procesos y ritmos nuevos. Hoy está a cargo del ramen, ese plato que parece sencillo pero que demanda mucha atención.

Para Lili, cada caldo que se hace en Kaeru es una especie de compromiso con el tiempo: horas de cocción, mediciones precisas, pruebas constantes. Aprender a hacer ramen fue también aprender a tener paciencia. Con el tiempo encontró en la repetición diaria un tipo de alegría que sólo ocurre cuando uno sabe que está haciendo algo bien. Cuando no está en la cocina del restaurante, le gusta el picante de la cocina mexicana, las parrilladas, los tacos callejeros; los momentos en los que la comida se vuelve una excusa para compartir. Pero incluso en esos espacios más libres, su mente regresa al ramen. Y si alguien llega a Kaeru por primera vez, ella tiene muy claro por cual plato puede comenzar.

Recomendación de Lili: Shio Ramen

Si tiene que elegir uno de los platos en Kaeru, Lili no duda en recomendar el shio ramen, un caldo claro y delicado que, aunque sencillo a primera vista, esconde una complejidad que revela el trabajo y la dedicación de cada paso en su preparación. Este ramen destaca por su pureza, porque es un plato que respeta la simplicidad sin dejar de lado la profundidad de sabor.

El shio ramen está basado en un caldo transparente y ligero, cocido durante horas a partir de huesos de pollo y sal marina japonesa, lo que le otorga una salinidad equilibrada y un sabor sútil que, aunque limpio, tiene una rica capa de umami. Lili destaca lo especial de este caldo, ya que en su simplicidad se puede notar la calidad de los ingredientes y la técnica de su preparación: un caldo sin aditivos ni ingredientes pesados, pero cargado de todo lo que un buen ramen debe tener.

Lo que realmente eleva este ramen es la combinación de ingredientes frescos y balanceados. El pollo, cocido lentamente hasta alcanzar la textura perfecta, se deshace con facilidad, mientras que la lonja de chashu de cerdo, jugosa y tierna, se derrite en la boca a cada bocado. Para darle el toque de umami definitivo, el ramen incluye nuca ahumada, que aporta una dimensión extra de sabor, perfecta para los que buscan algo más que el ramen tradicional. El huevo marinado, cocido a baja temperatura, se integra con el caldo en un punto cremoso, añadiendo una textura suave que acompaña muy bien los otros ingredientes. El puerro y el cebollín fresco se incorporan al plato como un toque final, brindando un contraste de frescura y color que corta la riqueza del caldo, creando armonía en cada cucharada. La combinación de estos ingredientes no solo crea un plato visualmente atractivo, sino que también mantiene el balance perfecto entre suavidad e intensidad, lo que hace que degustar el bowl a totalidad sea agradable y no pesado al finalizar.

Acompañar el shio ramen con un sake es la recomendación final. La ligereza del caldo se complementa perfectamente con el sabor limpio del sake, y la bebida no compite con los sabores, sino que los realza, haciendo que la experiencia sea aún más completa. El shio ramen es ese tipo de plato que no se cansa; es fácil de comer, pero cada vez que lo pruebas, encuentras algo nuevo que te hace apreciarlo más. Es un ramen que, aunque no busca impresionar con ingredientes extravagantes, habla de la dedicación y la honestidad de la cocina de Kaeru.

Es el ramen ideal para quien busca algo genuino, que destaca por la calidad de sus elementos y la maestría en la cocción. No es pesado ni empalagoso, lo que lo convierte en una opción refrescante y reconfortante a la vez. Cada bocado te hace sentir que estás probando la esencia misma de lo que significa un buen ramen.